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2010年1月 8日 (金)

栄養科通信vol.29 『今、雑穀が密かにブームです!!』

あけましておめでとうございます。お正月はいかが過ごされましたか?お餅やおせち料理を食べ過ぎませんでしたか?体重は増えてませんか?
今回はダイエットやデトックス(排毒)効果があると言われている「雑穀」をご紹介したいと思います。
「十穀米」とか「雑穀スイーツ」など何かしら雑穀を口にされたことがありませんか?
女優の奈美悦子さんも雑穀生活で病気を克服されたのをご存知と思います。

かく言う私も雑穀にちょっとハマってます。
「あわ(もち粟)」という雑穀で「ぜんざい」を作って食べる機会がありました。この「あわ」ただ水で炊くだけですが、食感はなんとももっちりしていてつぶつぶしています。ほんのり甘く、小豆あんと合ってとてもおいしく、感激しました。今までの「小鳥のえさ」のイメージが一転しました。100108awa

あわぜんざいの写真です

そんなことから興味が沸いたので雑穀について調べてみました。「日本雑穀協会」という雑穀のイベントを開催したり、雑穀のエキスパートを育成したりと雑穀の普及活動を行っている組織があります。協会では雑穀を「日本人が主食以外に利用している穀物の総称」と定義しています。
雑穀は時代背景や主食の変化につれ、その捉え方も変わってきています。現代の日本人の主食は白米であり、キビ、アワ、ヒエ、モロコシ、ハトムギ、オオムギなどイネ科作物の他、イネ科以外のソバ、アマランサス、キノア、ゴマに加え、大豆や小豆などのマメ類、また、普段食される機会の少ない玄米や発芽玄米も広く雑穀に含められています。
代表的なものをあげてみましょう。

100108kibi ○キビ(黍):いわゆるキビ団子のキビ。乾燥にとても強く、生育期間が短く、
収穫も手間がかからない。小粒な雑穀としてはコクや甘みが強く冷めてからも、もちもちした食感が残る。うるち種ともち種があり日本では「もちキビ」がほとんどである。

100108awa2
○アワ(粟):日本においては、縄文時代から栽培されていたヒエと並ぶ日本最古の 穀物で、稲が伝来する前の主食だったと見られる。現在はイタリア、アメリカなどで栽培されている。うるち種ともち種があり、日本全国で広く栽培されているが、その多くがもち種となっている。アワは風味が淡いことに由来しており、あっさりとクセがなく、上品で食べやすい。

100108hie ○ヒエ(稗):縄文時代に中国から伝来した説や日本起源説があり、アワと並んで日本最古の穀物と見られている。名前は「冷え」に耐えることに由来しているとも言われるほど寒さに強いため、寒冷地や高地でも栽培でき、救荒作物としても利用されてきた。
クセのない味わいであるが、うるち種なので、冷めるとパサパサしやすいため調理の工夫が必要。

○モロコシ(和名:高きび):非常に使用用途が広く、実を粉にして主食にするほか、100108morokosi
ビールの醸造原料としても用いられる。また、穂を箒(ほうき)として利用したり、茎は飼料や壁の材料、燃料、さらには、糖蜜も採取でき、青刈りして飼料にもされている。
赤みを帯びた色、弾力のある噛み応え、コクのある味わいはまるでひき肉のようである。うるち種ともち種があり日本ではもち種の方が食味が良いので好まれている。

100108amarann ○アマランサス:アマランサスの栽培化は古く、紀元前5000年~紀元前3000年には、アンデス南部の山岳地帯でアステカ族という民族が栽培しており、日本には、江戸時代にヒモゲイトウが観賞用として導入されていたが、あまり食用されていなかった。
他の雑穀と違い、種皮が柔らかいので精白しないで全粒で食べることができる。葉酸、鉄分などが穀物の中で最も多く含まれている。一方で独特の香りがあるので、料理に使う量は加減が必要である。

100108hatomugi
○はと麦:中国では古くから漢方薬や滋養強壮食として重んじられ、日本でも薬用、 食用、健康茶用などに小規模に栽培されてきた。漢方の生薬名はヨクイニンで、美肌効果、新陳代謝の促進、利尿作用、解毒作用がある。雑穀の中でも独特の粉っぽく硬めの噛み応えで、素朴な雑穀らしさがある。

雑穀はどれもほとんどのものが炊くと3倍量になります。白米に比べると2/3のカロリーで、カリウムやマグネシウム、ビタミンB群、食物繊維が豊富です。便秘解消、ダイエットにも向いています。また扱いも簡単です。
日本でも古代から主食として食べ継がれてきた雑穀。日常生活にちょっと取り入れてみるのはいかがでしょう。忘れていた懐かしい味に出会えるかもしれませんよ。

栄養科 つーちゃん

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