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2010年11月 8日 (月)

栄養科通信vol.39『砂糖の科学』

のぞみの会が無事終わり、ホッとひと息といった感じでしょうか?
お疲れ様でした。

私にとって初めての「のぞみの会」で、準備の段階からとても楽しく参加することができました。
今回栄養科は
、『絆でつながるのぞみ弁当』『野菜を使ったおやつ三種』を作りました。

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お弁当は意外とスムーズにメニューも決まり試作を終えましたが、おやつはとても苦労しました。
ダックワーズに至っては、何度も何度も試作をくり返し、どこに出しても恥ずかしくないダックワーズが出来上がりました。
その成功の陰の立役者が
『砂糖』でした。

砂糖は料理には欠かせませんが、甘味を付けるだけではありません。

●親水性→肉に砂糖を揉みこむと、砂糖がタンパク質(コラーゲン)と水分を結び付けて、肉を軟らかくします。

●浸透性→果実酒を作るときに砂糖を加えると、砂糖の浸透圧でフルーツの香りと味を引き出します。

●ゼリー化→ジャムを作るときに砂糖を加えると、果物に含まれているペクチンをゼリー化します。

●でんぷんの老化防止→酢飯に砂糖を加えると硬くなりません。でん粉をしっとり軟らかく保つ働きがあります。

●発酵の促進とメイラード反応→イーストの発酵を活発にし、パンをふっくらさせます。また、おいしそうな焼き色と香ばしさを出すのも砂糖の働きです。

●温度による変化→約105℃でシロップ、約115℃でフォンダン、160~165℃で
べっこう飴、195℃以上でカラメルになります。

●脂肪の酸化防止→脂肪の酸化を防ぐ働きがあり、ケーキやクッキーのバター風味は、砂糖が守っています。

●防腐性→カビや細菌の繁殖に必要な水分と結び付いて、繁殖出来ないようにし
ます。

そして、最後に泡の安定性です。卵白に砂糖を加えて泡立てると、砂糖が卵白の中の水分と結び付いてしっかりとした泡のメレンゲになります。
砂糖はダイエットの敵ではなく、様々な料理の味方なのです。特にお菓子に関しては。

ダックワーズを作る時もカロリーを気にするあまり、砂糖の分量をどんどん減らしていき、焼く前に粉糖をかけるのですが、その工程を省いていました。すると、家ですぐ食べるには大丈夫でも、しばらく置いておくと表面がベタベタしてきて、とてもではありませんが皆さんにお出しする代物ではありませんでした。
しかし、卵白に混ぜる砂糖の量を分量通りに戻し、しっかり泡立て、粉糖をかける事により大成功です。パティシエもビックリの出来です。
粉糖をかけることにより、粉糖が生地の水分を吸収し、
内部と比較して乾いた状態になり、表面がコーティングされるため、生地を熱から守り上手に焼きあがります。
逆に粉糖をかけなければ、生地に熱が直接伝わり、生地が溶けてしまうのです。

砂糖の大切さを身をもって体験したのでした。1011082_4
ちなみに
3月10日は「砂糖の日」だそうです。

管理栄養士 S.N

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