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2011年2月 8日 (火)

栄養科通信 vol.42「塩のあれこれ」

塩は人間の体に必要不可欠なものです。しかしその取り方、量を間違えると体に11020811_3影響を及ぼします。
下の写真は某スーパーの食塩コーナーですが、数えてみると塩だけで32種類が陳列されていました。

値段も様々。いったい何が違うのでしょうか?その違いを知ることで、体によりいい塩を選ぶ参考になるかもしれません。その違いについてお話しましょう。
塩の包装の裏を見てみてください。原材料名、製造方法、栄養表示などが表記されています。

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原材料名、製造方法には次のものがあります。

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《代表的な塩の製造製法》

「イオン膜・立釜法」・・・イオン交換膜と電力で海水を濃縮し、立釜(真空蒸発缶)で加熱蒸発して結晶させる方法。大量生産できるが海水のミネラルバランスが壊されるので、自然海塩を生産することはできません。
「天日・平釜法」・・・塩田と太陽熱や風力で海水を濃縮し、平釜で加熱蒸発して結晶させる方法。自然海塩のメーカー数社が採用しています。
「平釜法」・・・最初から平釜法で加熱蒸発して海水を濃縮し、火力で結晶させる方法。自然海塩メーカーの多くが採用しています。
「逆浸透膜・平釜法」・・・逆浸透膜と圧力で海水を濃縮し、平釜で加熱蒸発して結晶させる方法。深層海水塩のメーカーが採用しています。
「平釜・噴霧乾燥法および加熱ドラム法」・・・海水を平釜で加熱蒸発して濃縮し、加熱した空気とともに噴霧したり、加熱したドラムに吹きつけたりして結晶させる方法です。
「天日法」・・・塩田で海水を濃縮し、最後まで天日で蒸発して結晶させる方法。海外で多く用いられています。泥砂や塵埃の少ないものは一部食用されます。日本では気候的に難しいが、温室式天日結晶法によって数少ない国産の天日塩が実在しています。
「溶解・平釜法および立釜法」・・・天日塩や岩塩などの原料塩を溶解し、平釜または立釜(真空蒸発缶)
で加熱蒸発して結晶させる方法。再製自然塩や精製塩のメーカーが採用しています。日本など先進国の市販塩の多くがこの方法で製造されています。

またミネラルの量によって純度があり、カリウム、カルシウム、マグネシウムのミネラル含有量が少ないほどナトリウムが多いと考えられます(表1)。
表1 塩の純度等級(100g中)と味の傾向
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一般的な精製塩はミネラルの少ない超高純度塩が主です。99%が塩化ナトリウムです。
表1を参考にどのくらいミネラルが含まれているか見てみるのもよいでしょう。
超高純度塩はミネラルが少ないので血圧を上げる原因と言われています。中純度塩は血圧を下げるカリウム、カルシウム、マグネシウムが多く含まれるので超高純度塩よりも血圧を上げません。超低純度塩は減塩目的で人工的に塩化カリウムを混合しているものもあり、常用すると健康を害することもあります。中純度~低純度の塩は、ミネラルバランスがよくまろやかな旨味のある塩といわれています。


いろいろ説明してきましたが、最終的にどんな塩が体によいのか?
*原料は海水のみを原料に海水から直接生産しているもの。
*製法は天日・平釜法などの昔ながらの自然な製法のもの。
*海水中の微量元素を排除していないもの。カルシウム、カリウム、マグネシウムの合計が5%~10%前後の中純度~低純度のもの。味に甘味や旨みのあるもの。
*産地は日本国内が好ましい。
*大量生産できるものは安価でミネラルを含まない精製塩が多い。手間がかかる製法のものは少量生産しかできないためどうしてもやや高価になる(例:100gあたり200円~300円)。値段はひとつの目安になる。

これらの条件がそろったものが、より自然で海水に近く体に良い塩と考えられます。
循環器系(高血圧、心臓病)、腎臓疾患、糖尿病などの疾患がない人は、実際にいろいろな塩を味比べしてみるのもいいでしょう。もし関心があれば、家にある塩がどのような原料、製法なのか見てみてはいかがでしょうか?同じ減塩をするなら良い塩を選び、おいしい塩を使ってはどうでしょうか?

参考資料:NPO法人 日本食用塩研究会発行「知っトク情報 正しい塩の選び方」

栄養科 つーちゃん

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