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2012年2月 8日 (水)

栄養科通信vol.54『米粉で日本を元気にしよう!!』

テリー伊藤さんが出ている米粉のCM見たことありますか?「米粉倶楽部」というFOOD ACTION NIPPON(フードアクションニッポン)の取り組みで、米粉を通じて、新しい食の可能性を広げ、日本の食料自給率を向上させることを目的とした活動です。
ホームページでは米粉の特徴、活用方法、レシピなどその魅力について紹介されています。
「米粉」とはうるち米やもち米から作られる粉の総称。その製法、原料などによって種類はさまざまです。生のまま粉にする「生粉製品」と加熱してから粉にする「糊化製品」があり、原料が「うるち米」と「もち米」に分かれます。そこから「上新粉」や「もち粉」、「道明寺」などに分かれ、いろいろな用途に使われます(表1)。

201202081
一般にパンや料理に使われる「米粉」は
うるち米を粉にしたものです(写真例)。

201202082 「米粉」は小麦粉に比べて
 水分をよく吸収するのでパンなどがしっとり仕上がる。
 アミロペクチン(デンプンの一種)が多くもっちりする。
 グルテン(たんぱく質の一種)を含まないので油を吸収しにくい。料理をする時にダマになりにくい。粉をふるう必要がない。とろみがつけられる。
 同じ重さのパンを焼いた場合、小麦粉なら38~35%、米粉は45~42%が水分。水分が多い分、粉は少なくてすむので、その分カロリーが抑えられヘルシー。
 アミノ酸バランスが良く栄養価が高い。

などの特長があります。
その特長を生かして次のように活用できます。

* パン、ケーキの小麦粉の代わり使う。
* スープのとろみ付けに使う。
* 天ぷらの衣に使う(油っぽくなく、時間が経ってもサクサク)。
* 卵焼きに入れる(ふんわり口当たりよく仕上がる)。

米粉は小麦粉の価格の2~3倍とやや高価ですが、日常の中で少し米粉を使って料理したり、米粉の商品を買うことで、日本の農業が活性化され食料自給率がアップするかも!!病院でも米粉を取り入れていこうと思います。   

栄養科 管理栄養士 つーちゃん

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