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2012年5月 8日 (火)

栄養科通信vol.57 『ブームに乗って~塩麹~』

昨年末くらいからブームになっている「塩麹(しおこうじ)」。201205080

一時期は爆発的人気でスーパーでも品切れ続出、入手困難だった塩麹ですが、最近少し落ち着いたようでよく見かけるようになりました。みなさんご存知ですか?
仕事柄(性格上?)流行の食材といえば、とりあえず試してみたい!と塩麹を使ってみました。まず鶏の胸肉に塩麹をまぶして冷蔵庫で一晩おきます。翌日はただ焼くだけ。胸肉のパサパサ感がなく、やわらかくおいしく食べられました。
201205081何故?ナゼ?ってことで、塩麹について調べてみました。麹とは米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを繁殖させたもので、味噌、みりん、日本酒、醤油などを製造する時に用います。そして米麹と塩と水を混ぜ合わせ熟成させて作るのが塩麹。基本的には塩のかわりに調味料として使いますが、塩より少しまろやかになるのが特徴。塩麹に含まれる酵素が食材のデンプンやたんぱく質を分解してやわらかくするのと同時に、アミノ酸や糖などの旨味を生み出して美味しくしてくれます。このような酵素の作用に乳酸菌や酵母のはたらきで生まれる味も加わって最終的に深い味わいになるそうです。
さらに、健康面にも魅力があります。食材を麹漬けにすることでその食材は発酵食品と201205082_2
なります。発酵することで乳酸菌が多くなり、腸内環境を整え便通をよくしてくれます。お通じが良くなると、肌もキレイに!ダイエットにもつながるかも!?
麹に含まれるビタミンB群の作用で疲労回復効果もあり、江戸時代には栄養ドリンクとして重宝されていたそうです。

塩麹は手作りも出来ます。
乾燥麹200g、塩60g、水300ccを混ぜて常温で保存し、1日1回かき混ぜるだけ。約1週間で麹がふっくらして粒に芯がなくなればOKです。
肉や魚を漬け込んだり、酢やオリーブ油と混ぜてドレッシングにしたり、チャーハンにもできました。流行の食材も、その特性を知って上手に使えばあなたの健康に役立つかもしれません。常にアンテナを張っていろんなことを吸収していきたいものですね。

栄養科 管理栄養士 A子

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