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2012年9月 8日 (土)

栄養科通信 vol.61「50℃洗いやってみました!!」

「50℃洗い」ってご存知ですか? 50℃のお湯で洗うことで食材の鮮度が蘇るという、今話題になっている洗い方です。
平山一政氏(スチーミング調理技術研究会代表)が様々なテストを繰り返した結果、たどり着いた方法だそうです。
その特徴は①野菜がイキイキ蘇る。②食材の旨味が引き出される③食感が変わる。
④汚れや酸化した成分がスッキリ取れる。⑤アクが取れ、臭みが抜ける。⑥野菜の鮮度が長持ちする。 などです。

とても興味があったので私も実際試してみました。
潮干狩りで採ってきたアサリとバナナでやってみました。
アサリは50℃のお湯でまずこすり洗いをしてから何回かお湯を変えて3分ほど洗いました。するとアサリが気持ちよさそうに口を開け(写真①)、お湯から引き上げると口をまた閉じました。お湯の中に砂や色々なゴミが驚くほど出てきていました。実際酒蒸しにして食べたところ砂は全然無く、旨味が強くとても美味しかったです。

20120908_16

バナナは50℃洗いをしたものとしなかったものを比較してみました(写真②)。すると3日後50℃で洗ったバナナの方は黒い斑点が出ませんでした。実際に効果を実感できました。
50℃洗いを試す際には次のようなことに注意が必要です。
* 43℃以下にしない。注し湯をしながら50℃前後に保つこと。
* 茎や葉の折れたり、変色した部分は取り除くこと。
* お湯から上げたら、水気を良く拭き取ること。
* 肉類、魚介類、大豆製品などは洗ったその日のうちに使い切ること。
* 50℃のお湯が熱い人はゴム手袋やトング、菜ばしを使うこと。

この方法は殺菌効果などまだ検証中の部分があるので、洗ったらなるべく早めに食材を使い切ることをオススメします。また食材によって洗う時間が異なってくるので本などを参考にした方がいいでしょう。興味のある方は一度試してみてください。
 

栄養科 管理栄養士 つーちゃん

参考資料:LADYBIRD小学館実用シリーズ 50℃が計れるカード式温度計付き「50度洗い」
   :「すてきな奥さん」平成24年9月号

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